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Analytik technofunktioneller Eigenschaften von Eigelb

mit Schwerpunkt auf den Phospho- bzw. Phosphonolipiden

Sprache DeutschDeutsch
Buch Broschur
Buch Analytik technofunktioneller Eigenschaften von Eigelb Thomas Jaekel
Libristo-Code: 06974725
Verlag Südwestdeutscher Verlag für Hochschulschriften, November 2010
Die thermische Gelbildung des Eigelbs ist eine technologische Schlüsselfunktion und konnte aufgrund... Vollständige Beschreibung
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Die thermische Gelbildung des Eigelbs ist eine technologische Schlüsselfunktion und konnte aufgrund der komplexen Zusammensetzung des Eigelbs bisher nur unzureichend erforscht werden. Ein neuer Ansatz sollte das Zusammenwirken von Proteinen (insbesondere der Lipo-proteine geringer Dichte) und Phospholipiden bei der thermischen Gelbildung näher charakte- risieren. Dafür wurden die Phospholipide des Eigelbs enzymatisch mit Phospholipasen modi-fiziert und die chemischen und rheologischen Veränderungen untersucht. Die enzymatische Behandlung bewirkte einen starken Anstieg des Gehalts an Lysophosphatidylcholin (LPC) von ca. 0,3 auf 5,7 g/100 g Eigelb i. Tr. und eine signifikante Verschiebung des ersten Visko- sitätsmaximums von ca. 79 auf 97 °C. Es wird daher angenommen, dass LPC, als starker hydrophiler Emulgator, die hydrophoben Bereiche der LDL-Mizellen vor Wechselwirkungen mit den Livetinen schützen kann.

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Informationen zum Buch

Vollständiger Name Analytik technofunktioneller Eigenschaften von Eigelb
Autor Thomas Jaekel
Sprache Deutsch
Einband Buch - Broschur
Datum der Veröffentlichung 2011
Anzahl der Seiten 140
EAN 9783838124063
Libristo-Code 06974725
Verlag Südwestdeutscher Verlag für Hochschulschriften
Gewicht 227
Abmessungen 150 x 220 x 8

Kategorie

Mathematik und Naturwissenschaften > Mathematik > Mathematische Analysis, allgemein
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